湘西姑娘泡菜源于湘西民間，采用傳統(tǒng)古法結(jié)合現(xiàn)代工藝，配以獨(dú)特秘方精心泡制而成，鮮嫩爽脆、色香味俱全，口味獨(dú)特，回味悠長!

湘西姑娘泡菜店現(xiàn)經(jīng)營四十多種泡菜、招牌酸甜蘿卜、醬鹵泡鳳爪、山椒泡鳳爪、麻辣魔芋干、醬香蘿卜皮、口味木瓜絲、醬香辣黃瓜、剁椒酸辣姜、香辣涼面涼皮等特色小吃，近年來，以其獨(dú)特的美味和湘西文化，本著“專業(yè)、誠信、共同發(fā)展”的經(jīng)營理念，通過泡菜加盟技術(shù)培訓(xùn)的方式迅速發(fā)展至全國，因低門檻、高收益，成為創(chuàng)業(yè)投資者的上上之選!

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湘西姑娘泡菜營養(yǎng)與健康

湘西姑娘泡菜歷史悠久，文化深厚，千百年來生生不息，傳承至今，是國人引以為自豪且一日三餐喜愛的蔬菜食品，為源自中國本土的發(fā)酵生物技術(shù)產(chǎn)品，堪稱“國粹”，被譽(yù)為“川菜之骨”，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。但長期以來，湘西姑娘泡菜以其“一碟小菜”之身而被人們忽略了她的營養(yǎng)功能，甚至還背負(fù)著許多“誤解”，而現(xiàn)在人們才逐漸認(rèn)識(shí)到她的真正健康價(jià)值，湘西姑娘泡菜是名符其實(shí)的健康食品。

一、 湘西姑娘泡菜及其特點(diǎn)

為了滿足人們最基本的食物需要，在收獲旺季就必須把部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季時(shí)食用，于是人們?cè)趯?shí)踐中，利用鹽將蔬菜通過漬(或腌)的方式把生鮮蔬菜保藏起來，這就是蔬菜的泡漬。蔬菜泡漬是中國最古老、最基本和最大眾的蔬菜保鮮貯藏及蔬菜加工方式之一，我國最早的詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句?！肮稀笔鞘卟?，“菹”是漬制加工的意思。關(guān)于制作鹽漬泡菜的較詳細(xì)的文字記載有《商書.說明》，更詳細(xì)的記載有《齊民要術(shù)》，所以泡菜的歷史可以追溯到3000多年前。在漫長的實(shí)踐過程中，人們創(chuàng)造出陶壇泡漬新鮮蔬菜工藝，利用自然發(fā)酵的方式制作泡菜，這“陶壇”即為湘西姑娘的“泡菜壇”，不僅可以避隔有害微生物的侵入，而且還能進(jìn)行厭氧或兼性厭氧發(fā)酵，生產(chǎn)出味美脆嫩的泡菜來。“泡菜壇”在湘西姑娘幾乎家家都有，它是世界上最原始的生物反應(yīng)器，蘊(yùn)藏著很深的科學(xué)理論。

湘西姑娘泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，經(jīng)拌料(調(diào)味)、包裝(或不包裝)、滅菌(或不滅菌)等加工而成的蔬菜制品。行業(yè)分為3類：泡漬泡菜(或發(fā)酵泡菜)，調(diào)味泡菜(或方便泡菜)，其他泡菜等。

特點(diǎn)：中底濃度鹽水(2%-10%食鹽)厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢(shì)益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群;乳酸含量0.3%-1.0%;產(chǎn)品清香，滋味鮮美，酸味柔和，質(zhì)地脆嫩;不受季節(jié)限制，利于貯存;取食方便，品種多樣，價(jià)廉物美。

二、泡菜的營養(yǎng)功能

1、 維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。

湘西姑娘泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究(見表4，5)：湘西姑娘泡菜富含纖維素(有的達(dá)到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達(dá)到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)?？梢詽M足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

2、 調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。

湘西姑娘泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現(xiàn)代科學(xué)研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能：

3、 促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機(jī)酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機(jī)酸進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，促進(jìn)了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4、改善腸道功能。

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導(dǎo)致腸道PH值下降，這可以對(duì)許多G+及G-細(xì)菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強(qiáng)烈的抗菌作用等，對(duì)人體起到了清潔腸胃的作用,它促進(jìn)了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡,從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細(xì)菌素(如類抗生素物質(zhì)、細(xì)菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。

5、降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9% 。

6、抗高血壓作用。

某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細(xì)胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細(xì)胞裂解物(LEX)對(duì)于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對(duì)人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細(xì)胞到達(dá)體內(nèi)。

7、預(yù)防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對(duì)兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。

8、調(diào)節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細(xì)胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng)，增強(qiáng)細(xì)胞因子(cytokine)表達(dá)水平，促進(jìn)免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達(dá)。乳酸菌還可以增強(qiáng)淋巴細(xì)胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

9、 抗腫瘤作用

乳酸菌對(duì)腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細(xì)胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達(dá)到70%，這種細(xì)胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細(xì)胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力，所以乳酸菌對(duì)大腸癌具有抑制作用。

10、 其他營養(yǎng)功能

減肥作用，減少食物過敏反應(yīng)，對(duì)骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用:用泡菜做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11、 香辛料的添加與調(diào)配，是營養(yǎng)休閑食品。

湘西姑娘泡菜發(fā)酵泡漬時(shí)要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時(shí)也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使湘西姑娘泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以湘西姑娘泡菜是營養(yǎng)休閑食品。

三、湘西姑娘泡菜與亞硝酸鹽

湘西姑娘泡菜以其“一碟小菜”之身而被人們忽略了她的營養(yǎng)功能，甚至還背負(fù)著許多“誤解”，如泡菜中亞硝酸鹽含量高，吃了易導(dǎo)致癌癥等等說法。硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺，條件之一是需有硝酸鹽和亞硝酸鹽還原細(xì)菌及相應(yīng)酶、胺類物質(zhì)(如二級(jí)或三級(jí)胺等)、空氣(氧)，近100種病原菌雜菌(即有害微生物，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌等)具有這種硝酸鹽還原能力，所以只有泡菜在泡漬發(fā)酵過程中感染了這些有害微生物才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能進(jìn)而導(dǎo)致亞硝酸鹽積累。然而，湘西姑娘泡菜生產(chǎn)是典型的乳酸發(fā)酵過程，是隔絕空氣厭氧發(fā)酵，主導(dǎo)泡菜發(fā)酵的微生物是乳酸菌，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可以抑制這些有害微生物的生長繁殖，特別是直投式(乳酸)功能菌的抑制作用更明顯(見圖5)，而且湘西姑娘泡菜蔬菜原料來自無公害(綠色)基地，加工基本上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化規(guī)?；a(chǎn)，感染這些有害微生物的機(jī)會(huì)較少，不具有亞硝酸鹽產(chǎn)生的條件，所以湘西姑娘泡菜亞硝酸鹽含量很低(≤5 mg/kg，見表3)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)(≤20 mg/kg)。實(shí)事上，一方面泡菜原料蔬菜本身蓄集有硝酸鹽和亞硝酸鹽，另一方面原料蔬菜不可避免的沾附有上述有害微生物，從而導(dǎo)致泡菜生產(chǎn)中有少量的亞硝酸鹽的產(chǎn)生，但隨著泡漬發(fā)酵時(shí)間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。另外，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑(如允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中)，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害，但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量(ADI)為0.2mg/千克體重，即一個(gè)60千克體重的成人可以每日允許攝入量為12mg，按泡菜含亞硝酸鹽5 mg/kg計(jì)，則一個(gè)人每天要吃上2.4千克泡菜都是安全的。所以泡菜吃了易致癌等說法是錯(cuò)誤的，泡菜是健康食品，可以放心食用。