黑眼熊SUSHI，創(chuàng)于成都。源于經(jīng)典日式壽司回歸本真的靈魂，并在世界美食之都被賦予全新的美食靈感，以來(lái)自世界各地的新鮮美食為素材，精心烹制融匯世界各地風(fēng)味的奇特美食，帶來(lái)全新的世界美食非凡體驗(yàn)。黑眼熊新派壽司以“打造黑眼熊即壽司，壽司即黑眼熊”為發(fā)展目標(biāo)，致力于推動(dòng)壽司文化走入尋常老百姓的餐桌上。致力于打造結(jié)合自營(yíng)、合作、加盟為一體的餐飲連鎖品牌。

成都黑眼熊餐飲管理有限公司是一家集各國(guó)料理、定位為年輕人的休閑餐飲。餐飲管理、餐飲咨詢、品牌管理于一體，國(guó)際型餐飲企業(yè)?？偛吭O(shè)有：培訓(xùn)、研發(fā)、選址、店面托管、營(yíng)銷策劃、設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)、物流配送、形成了一套完善的品牌運(yùn)營(yíng)管理體系。公司將“黑眼熊”品牌定位專做料理，刺身，壽司，拌飯，拉面，飲品，清酒等綜合性日式時(shí)尚飲食，是唯一專注日式料理藝術(shù)的創(chuàng)業(yè)平臺(tái)。

以“傳承最地道的美食藝術(shù)”為宗旨，堅(jiān)持品質(zhì)戰(zhàn)略，本著“讓產(chǎn)品更具優(yōu)勢(shì)，讓服務(wù)更具品質(zhì)”的經(jīng)營(yíng)理念，要求材料新鮮，切割新鮮，擺放藝術(shù)，注重“色，香，味，器”四者的和諧統(tǒng)一，不僅重視味覺(jué)，而且很重視視覺(jué)享受。

致力于打造集各類美食、文化產(chǎn)品、衍生產(chǎn)品開(kāi)發(fā)為一體的全新經(jīng)營(yíng)模式，作為刺身，壽司，拌飯，拉面，飲品，清酒行業(yè)的原料、產(chǎn)品制作與營(yíng)銷解決方案供應(yīng)商，為加盟商提供加盟創(chuàng)業(yè)、輕松盈利的有效平臺(tái)。吃日式料理就是吃文化，吃情調(diào)，吃意境。黑眼熊刺身為吃貨們準(zhǔn)備美食藝術(shù)盛宴，為情侶們提供浪漫氛圍，為忙碌生活帶來(lái)輕松便利，為平淡生活注入新鮮活力。

新派美食壽司文化

不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和魚(yú)生的組合給了甜菜廚師們最多的創(chuàng)意舞臺(tái)，精美的造型、有機(jī)的食材、超低的熱量、無(wú)火的生吃方式、新鮮的口感，可以說(shuō)壽司滿足了人們的一切想象。

以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，用最少的加工，還原大自然中“食材”本來(lái)的鮮美，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，原因就在于此。而這其中，壽司將這種美食的簡(jiǎn)約哲學(xué)發(fā)揮得可謂淋漓盡致。

就鼠二的體會(huì)，壽司的精妙之處不在“味道”而在于“口感”。這其實(shí)也是中華料理和日本料理的最大區(qū)別——中華料理最看重的是火候和調(diào)味，所以很多已經(jīng)不再新鮮的食材經(jīng)過(guò)重油重鹽、各種煎炸烘烤粉飾過(guò)后仍然進(jìn)了老百姓的胃;而日本料理調(diào)口味則比較單調(diào)，提倡少用調(diào)料而更多品嘗“食材本來(lái)的味道”，因此食材的來(lái)源和新鮮程度直接決定料理質(zhì)量的好壞，所謂食品安全的問(wèn)題就大大降低了，這也難怪日本是全球最長(zhǎng)壽的國(guó)家，沒(méi)有之一。

日本的壽司文化可以說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從起源、發(fā)展歷程、種類、做工、吃法等等都有一系列講究，除了中餐外，壽司應(yīng)該是在全球范圍內(nèi)最廣受歡迎的一種美食了。本期開(kāi)始，鼠二會(huì)對(duì)壽司的文化做一系列的分享。

1、壽司的歷史

日本的壽司文化距今其實(shí)只有200多年的歷史，反倒是中國(guó)的“壽司”在公元200年的后漢時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，起初只是用鹽腌漬過(guò)的咸魚(yú)，后來(lái)慢慢和米飯一起食用，配菜也由咸魚(yú)逐漸延伸至蔬菜、肉類等等，這種吃法也使得大批的老百姓在戰(zhàn)亂頻發(fā)的歷史長(zhǎng)河中得以生生不息，這就是如今壽司料理的前身。

而在公元700年，也就是日本的奈良時(shí)代，外出經(jīng)商的日本商人們將壽司傳入日本，于是日本人會(huì)用醋腌漬過(guò)的飯團(tuán)，加上海產(chǎn)或者肉類，壓成一小塊，放在小木箱內(nèi)，作為旅途的口糧。

一直到公元1700年，日本的江戶年間，壽司才在日本廣泛流傳開(kāi)來(lái)，成為一道普遍的日本料理?，F(xiàn)在我們常見(jiàn)到的以醋飯和魚(yú)生握成的壽司，也被稱為握壽司(握り壽司)。

如果大家去了日本，就會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐膲鬯玖侠碛直粚?xiě)做“鮨或者鮓”，別覺(jué)得自己是文盲，這兩個(gè)字雖然發(fā)源于中國(guó)，但是在明代已經(jīng)從大眾的菜譜中消失了。

“鮨”(yi四聲部)這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國(guó)辭典《爾雅.釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨?！倍磅W”(zha三聲部)字則出現(xiàn)得更晚，在此后500多年，東漢的劉熙在《釋名.卷二.釋飲食第十三》中寫(xiě)到：“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！?/p>

通常而言，在日本叫“XX壽司”的，都是比較大眾化的壽司店，而帶“鮨”“鮓”的店，則透著一股傳統(tǒng)的韻味，料理的品質(zhì)和價(jià)格往往也較高。所以我們不會(huì)看到有叫“XX回轉(zhuǎn)鮨”的招牌，因?yàn)榛剞D(zhuǎn)壽司是大眾化的標(biāo)志，味道也很一般。但是由于廉價(jià)，而且?guī)в须娮硬藛蜗到y(tǒng)，所以對(duì)于語(yǔ)言不通的外國(guó)游客來(lái)說(shuō)，會(huì)比較容易;而傳統(tǒng)地道的壽司店大部分還堅(jiān)持需要和店員溝通點(diǎn)菜，所以嚇退了不少外國(guó)吃貨們，這也不失為一種遺憾。

而現(xiàn)今“壽司”(Sushi)成為更加廣泛的叫法，Sushi在日語(yǔ)中有“酸”的意思，表示用腌制過(guò)的酸味的食物，所以壽司吃起來(lái)也會(huì)有點(diǎn)兒酸酸的。

2、壽司一餐的構(gòu)成

雖然有很多人喜歡吃壽司，不過(guò)卻并不了解完整的一套壽司餐點(diǎn)的構(gòu)成，通常分為五部分：

舍利、種、淚、紫和姜。

舍利(Shari)

舍利本是梵語(yǔ)中釋迦摩尼火葬后的遺骨，是非常尊貴的圣物，而在以白米為主食的日本，人們認(rèn)為如果有人掉了飯粒而不撿起來(lái)的話，會(huì)受到釋迦牟尼佛的懲罰，所以稻米在日本就成了舍利子的化身，后來(lái)舍利在日本語(yǔ)中也有“飯?！钡囊馑迹梢?jiàn)日本是一個(gè)愛(ài)物惜福的民族。

可以說(shuō)舍利飯是壽司店的靈魂。壽司店每天都會(huì)根據(jù)當(dāng)天的天氣以及米的含水量決定浸泡多久，然后再用專門的爐子和容器煮飯，期間將鹽、糖和米醋按照1:5:10的比例溶在一起做成壽司醋，再按照壽司醋和米飯1：5的比例混合，并攪拌均勻。好的舍利在制作過(guò)程中不能沾手，而且一定要呈現(xiàn)出純白色，聞起來(lái)有淡淡的酸味，入口卻是淡甜的，而且有嚼勁。要做出合格的舍利可是需要花大工夫了，很多學(xué)徒光做舍利就要三年的時(shí)間才可能出徒。

種

種是壽司上蓋著的食材，通常多為魚(yú)類。壽司是不是新鮮，全憑種說(shuō)了算。所謂“一分錢一分貨”在壽司界尤為明顯，回轉(zhuǎn)壽司便宜吧?那是因?yàn)樯厦娴摹胺N”很多是冰凍的，不夠新鮮啊!

頂級(jí)的壽司店雖然價(jià)格不菲，但是壽司上面的魚(yú)肉都用的是在當(dāng)天捕獲的魚(yú)，而且從宰魚(yú)到吃到你嘴里的時(shí)間差不會(huì)超過(guò)3個(gè)小時(shí)。

要想吃到壽司極品，還要分辨魚(yú)的種類，要在不同的季節(jié)(旬)選擇不同的魚(yú)類壽司，比如冬天的長(zhǎng)腿蟹、秋天津輕海峽的金槍魚(yú)、或者在不同魚(yú)類的產(chǎn)卵期最好避免吃該種魚(yú)，因?yàn)槟隔~(yú)會(huì)消耗更多的脂肪供養(yǎng)給魚(yú)卵，所以魚(yú)肉會(huì)比較柴等等，最好是和廚師交流再做決定。

淚

淚其實(shí)就是指山葵(Wasabi)，鼠二要提醒大家，山葵醬和芥末醬完全是兩種植物做出的醬料，雖然味道相似，但是山葵醬卻昂貴很多。正宗的日本料理一定搭配的是Wasabi而非芥末。

Wasabi通常有普通Wasabi和生Wasabi兩種。前者可以理解為是合成山葵醬，國(guó)內(nèi)很多，放在醬油里不會(huì)迅速溶解開(kāi)，在日本的壽司店是不會(huì)使用的。而生Wasabi是地道的山葵醬，當(dāng)然口感和價(jià)格也都不可同日而語(yǔ)，在追求品質(zhì)的日本被廣泛使用。

紫

紫就是壽司蘸的醬油。日本講究的壽司店，常常會(huì)在醬油中加入昆布、鰹魚(yú)干等出汁過(guò)濾，制成熟醬油，而每家店都會(huì)有自己獨(dú)特的醬油制作配方。據(jù)說(shuō)最頂級(jí)的壽司店，功力已經(jīng)修煉到了出神入化的境界，完全不再使用醬油，而且根據(jù)不同季節(jié)不同食材的味道直接搭配不同的鹽(海苔鹽、柚子鹽、胡椒鹽等等)來(lái)食用。

吃這種最頂級(jí)的壽司，需要用手拿著壽司，在“種”的那一面蘸鹽，然后慢慢品嘗，魚(yú)的鮮味在不同口感的鹽的激發(fā)下會(huì)得到充分的釋放。

姜

又叫Gari，就是吃壽司時(shí)，小盒子里放的一片片腌制的姜。腌姜的作用在于，每個(gè)不同的壽司切換之間，要“重置”食客的味蕾，以免上一個(gè)壽司的口味影響到下一個(gè)的品嘗，所以，地道的壽司吃法是吃一個(gè)壽司，就要吃少許姜。

日本的壽司店姜是可以隨意取用的，味道酸酸甜甜，有微微的辣味，高級(jí)的壽司店，考慮到色的因素，還會(huì)在腌漬姜的湯汁里加入梅干汁，所以腌出的姜是可愛(ài)的淡粉色。不論怎樣，腌姜的口感一律都是淡淡的，確保食客始終能在品嘗下一個(gè)壽司前保持純凈的味覺(jué)。

綠茶

此外，壽司店還有可以隨意取用的綠茶，不過(guò)據(jù)日本當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，只有當(dāng)壽司做得不好吃的時(shí)候，才會(huì)頻頻喝綠茶，這也算是檢驗(yàn)一家壽司店是否地道的標(biāo)準(zhǔn)之一啦。越是高級(jí)的壽司店，口感越是自然，綠茶只是偶爾的點(diǎn)綴。

日本當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)小的民俗，在一些壽司店，如果食客跟伙計(jì)說(shuō)“請(qǐng)給我茶”，其實(shí)也有“結(jié)賬”的含義，可不是想要趕走客人哦!