柳州螺螄粉，就是米粉配上各種配菜，湯的一種風(fēng)味食品。柳州螺螄粉主要以圓條線粉為主，用的是干粉，在煮之前需求浸泡。柳州螺螄粉很大的特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉，用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，滋味都差不多。很好將螺肉夾些豬肉一同絞碎，拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下，撈起，參加上述菜料、靚湯，撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味，愛(ài)辣者或加點(diǎn)點(diǎn)辣醬，更是爽口提神。

柳州有一品種似方便面式的螺絲干粉發(fā)售，很適旅途食用，放上制造的酸辣椒和蔥、姜、三花酒等調(diào)料爆炒，再放上辣椒豬骨和紫蘇葉燜煮，滋味酸辣鮮美，特別開(kāi)胃。還有酸菜。在柳州方言被稱(chēng)為“酸”。有句話(huà)稱(chēng)“行人難過(guò)酸野攤”，“酸野”是采納當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜(酸菜)、菠蘿等時(shí)令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來(lái)酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開(kāi)胃。也可參加一些蔬菜，蔬菜常用空心菜、菜心和“玻璃”生菜。

首先要預(yù)備米粉，不是北方市場(chǎng)上的那種河粉，得用干切粉，柳州特有的圓米粉。(普通有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”)而特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉和吃的米粉(米線)差異，干切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個(gè)小時(shí)以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)。

螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是由于它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習(xí)慣螺螄粉湯辣和腥的滋味，恰好是螺螄粉很大的特色。老板說(shuō)，在柳州，一碗湯淡而無(wú)味的螺螄粉是不會(huì)有人吃的。

螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒(méi)有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來(lái)彈性卻很好。煮的時(shí)候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟后會(huì)斷，沒(méi)有彈性，所以把握這一點(diǎn)很重要。有些食客吃螺螄粉的時(shí)候會(huì)抱怨：“

怎么沒(méi)有螺螄肉?”現(xiàn)實(shí)上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的，由于螺螄的滋味已經(jīng)融入湯中了。

其次預(yù)備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒(méi)有螺螄的，米粉的滋味基礎(chǔ)來(lái)源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，滋味都差不多。先把買(mǎi)來(lái)的螺螄，要活的，用清水泡2天，泡螺螄的水中投入一塊鐵，用來(lái)促成螺螄吐泥，同時(shí)可以抑制北方人懼怕的寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲(chóng)，這樣螺螄肉才清甜。田螺洗潔凈，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，普通在那容易聚集淤泥，同時(shí)也方便螺螄熟的時(shí)候吸食。

湯的特點(diǎn)是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見(jiàn)紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是由于它有著獨(dú)一無(wú)二的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13種香料放多少又有著嚴(yán)格的比例。有了這么多精細(xì)的湯料，它能不鮮嗎?

一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到益處。下面說(shuō)說(shuō)配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和赫赫有名的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。預(yù)備好了這些東西以后就可以開(kāi)始做螺螄粉了。

瀝干螺螄水，開(kāi)鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒干，紫蘇，爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時(shí)以上。湯的關(guān)鍵在于加水的時(shí)候加的配料，各家都有秘方，好的湯料自有工藝是要花錢(qián)買(mǎi)的，湯做好以后就放在爐子上漸漸燉。

先在鍋里燒開(kāi)水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花(長(zhǎng)江以北沒(méi)有種植)都可以，菜8分熟后撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然后加上配菜，淋入螺螄湯即可。

爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時(shí)蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開(kāi)動(dòng)吧!嘗一口，酸、辣、鮮、燙頓時(shí)在口里交融。吃過(guò)之后，全身發(fā)熱，耐人尋味。記住,螺螄粉的精華在于湯中，你必定要細(xì)品其中的味道。