蒙自菊花過(guò)橋米線是云南省著名的地方小吃。是云南較具地方風(fēng)味的小吃?？胺Q“一個(gè)人的盛宴”，比臉還大的海碗加上幾十個(gè)裝滿食材的小碟子，還沒(méi)吃，心里就已經(jīng)有天下唯我獨(dú)尊的快感。蒙自菊花過(guò)橋米線分為米線、高湯 、拼盤(pán)三個(gè)主要部分。在這里，米線是基礎(chǔ)、高湯是靈魂，而拼盤(pán)輔料則是米線的生命。過(guò)橋米線的拼盤(pán)輔料主要由各種優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)和新鮮蔬菜組成，是構(gòu)成過(guò)橋米線的基本元素，為過(guò)橋米線的制作提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的原材料。

2009年12月“蒙自菊花過(guò)橋米線”地理標(biāo)志證明商標(biāo)獲得國(guó)家工商行政管理總局正式核準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)近10年的努力，2015年10月，蒙自菊花過(guò)橋米線傳統(tǒng)技藝被列入第四批《 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，也被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予了“中華名小吃”稱號(hào)，蒙自也被授予“中國(guó)過(guò)橋米線之鄉(xiāng)”，建有過(guò)橋米線博物館和“蒙自菊花過(guò)橋米線小鎮(zhèn)”。

蒙自菊花過(guò)橋米線早已不單是一種美食，一種文化，同時(shí)更是紅河州“三千四百年” 的品牌形象之一(紅河州“三千四百年” 品牌形象為： 千年哈尼梯田、千年臨安古城、千年建水紫陶、百年滇越鐵路、百年開(kāi)埠通商、百年云錫礦業(yè)、百年過(guò)橋米線)。

歷史故事

位于滇南大地的蒙自市就是過(guò)橋米線傳奇故事的發(fā)源地，也是較正宗的米線產(chǎn)地。滇南名城蒙自由于其特殊的地理環(huán)境和戰(zhàn)略位置，自古以為就是邊陲重鎮(zhèn)和兵家必爭(zhēng)之地。蒙自的發(fā)展可以追溯到元朝建都后，為了鞏固政權(quán)而加強(qiáng)對(duì)南部邊疆的統(tǒng)治，在云南設(shè)立府、州、縣等軍政和一的政權(quán)機(jī)構(gòu)。明朝以后封建統(tǒng)治者更進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)云南邊疆地區(qū)的統(tǒng)治，大量中原漢族軍民遷移云南。“蒙自菊花過(guò)橋米線”的故事就發(fā)生在蒙自市風(fēng)光旖旎的南湖之中。明清時(shí)期的蒙自人已經(jīng)相當(dāng)開(kāi)化，文人士大夫治學(xué)之風(fēng)盛行，優(yōu)雅秀麗的南湖就成了求學(xué)者苦讀詩(shī)書(shū)的好地方。明朝時(shí)南湖被稱為“學(xué)?！?，為開(kāi)啟文風(fēng)之地。

南湖就像蒙自古城的明珠，靜靜地映照著千百年邊陲小城的人文歷史、風(fēng)云滄桑。這樣一個(gè)環(huán)境清幽、綠樹(shù)環(huán)繞、樓臺(tái)亭閣、曲橋蜿蜒、碧波蕩漾的城中之湖，必然是文人雅士聚會(huì)之所在，也必然是地方歷史與文化積淀之寶盆。

蒙自菊花過(guò)橋米線的傳說(shuō)

傳說(shuō)清初某書(shū)生，云南蒙自人，妻賢且慧，伉儷情深，有一幼子。書(shū)生性喜游玩，妻憂道：“好男兒當(dāng)讀書(shū)成名，夫終日游樂(lè)，不思為家人爭(zhēng)氣耶!”夫感妻言，遂獨(dú)居南湖亭中，發(fā)奮攻讀。每日三餐，妻不計(jì)勞苦送往書(shū)齋，書(shū)生感銘于心，志益堅(jiān)，日以繼夜，學(xué)業(yè)大進(jìn)。妻喜，視書(shū)生日漸羸弱，凄然，覓食補(bǔ)強(qiáng)身之法。一日，妻備雞湯盛之以罐，又備米線、肉片為生作膳。幼子無(wú)知，戲?qū)⑷馄瑪S于湯中，妻急，斥之，速將肉片撈起，視之已熟，嘗之味鮮，大喜。即提食攜兒送往書(shū)齋。但因終日勞碌，暈倒湖堤橋上，書(shū)生驚至，妻已醒。幸湯膳無(wú)損，視之，湯為浮油籠蓋，無(wú)一絲熱氣，疑湯已涼，但罐燙灼掌。奇之，問(wèn)妻何故，妻詳?shù)琅嫉弥?。?shū)生喟然：“賢妻每日過(guò)橋，此膳可稱為過(guò)橋米線?！焙髞?lái)，蒼天不負(fù)，書(shū)生考取功名，衣錦榮歸,被民間傳為佳話。從此，“過(guò)橋米線”不脛而走，竟成云南名膳。

“蒙自菊花過(guò)橋米線”的傳說(shuō)誕生于人文風(fēng)氣濃厚的南湖，自然有歷史的文脈和淵源。它不僅僅是一種美食的起源，也不僅僅是一段妻賢家興的愛(ài)情故事，更折射出蒙自的人文歷史，以及它曾經(jīng)優(yōu)雅高貴、鴻儒輩出、學(xué)風(fēng)熾烈的往昔。

產(chǎn)地環(huán)境

蒙自市是云南省紅河州下轄市之一，是紅河哈尼族彝族自治州首府，位于云南省東南部，是滇南中心城市核心區(qū)。蒙自已有上萬(wàn)年人類(lèi)繁衍活動(dòng)史、700多年建縣史。米線雖非蒙自獨(dú)有，但是蒙自特有的風(fēng)土及文化孕育的“蒙自菊花過(guò)橋米線”卻是 的：

特殊的獨(dú)立環(huán)境

蒙自位于亞熱帶和熱帶交界區(qū)域，海拔1300米，廈無(wú)酷暑冬無(wú)嚴(yán)寒，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)300天以上，有天然溫室美稱，適宜于各種農(nóng)牧產(chǎn)品的飼養(yǎng)和時(shí)鮮蔬菜的生長(zhǎng)，如作為米線時(shí)鮮輔料的韭菜、豌豆尖、菊花等一年四季皆能盛產(chǎn)，為“過(guò)橋米線”提供了豐富優(yōu)質(zhì)的食材。正宗的蒙自菊花過(guò)橋米線不用添加味精、雞精等調(diào)味，只用一點(diǎn)豆坨(即黃豆泥)就能把味道做得比放各種調(diào)味品的味道還鮮美，堪稱純綠色健康美食。

優(yōu)質(zhì)的稻米

蒙自的稻米主產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐牟輭捂?zhèn)。拜得天獨(dú)厚的氣候土壤所賜，用蒙自草壩優(yōu)質(zhì)米制作的米線晶瑩透亮、柔軟綿長(zhǎng)，有筋骨而不斷，細(xì)膩滑爽，口感 ，還可曬干長(zhǎng)期保存，不脆不碎，回煮后口感一久，自有其特殊的韻味。今天蒙自的米線生產(chǎn)制作工藝依然保持自己的原有傳統(tǒng)，不加任何添加劑，講究水、米的選擇，外地人可以生產(chǎn)米線，也可以把蒙自的米買(mǎi)去做米線，但始終無(wú)法做出正宗的蒙自菊花過(guò)橋米線，就算把蒙自的水運(yùn)過(guò)去也做不成，因?yàn)橥獾貨](méi)有蒙自的溫度和空氣。這就是蒙自菊花過(guò)橋米線的自信，也是不可替代的獨(dú)特價(jià)值，大底的神奇在于它默默奉獻(xiàn)出萬(wàn)物，還以它的造化之神力，締造并區(qū)分出萬(wàn)物之不同，萬(wàn)物之特色。

三百年“過(guò)橋米線文化”

“蒙自菊花過(guò)橋米線”的飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，產(chǎn)生于明末清初的蒙自縣。蒙自菊花過(guò)橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝復(fù)雜、制作考究、吃法獨(dú)特、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱，被郭沫若譽(yù)為“云南食品中一朵瑰麗的山茶”。

風(fēng)味特色

蒙自市四季鮮花盛開(kāi)，十一長(zhǎng)假期間正值滿城盡帶黃金甲的菊花盛開(kāi)之時(shí)。而作為過(guò)橋米線的故鄉(xiāng)，“蒙自菊花過(guò)橋米線”中較具特色的莫過(guò)于“菊花過(guò)橋米線”。新鮮的菊花一片片漂浮在過(guò)橋米線的濃湯之上，既賞心悅目又有藥用價(jià)值。加上在彩云之南的蒙自，四季花開(kāi)不敗，人們向來(lái)有采食鮮花的傳統(tǒng)。許多鮮花被作為一種美食添加在食譜中。如玫瑰糖、花茶、花菜等等。人們養(yǎng)花、愛(ài)花、賞花、詠花，還食花。正是在這種對(duì)大自然的情懷之下，才醞釀和創(chuàng)新出“菊花過(guò)橋米線”。

一個(gè)臉盆那么大的碗端上來(lái)，幾十碟配菜，碗里盛著金黃油亮的老湯，老湯透出多種食材熬制出來(lái)的香醇味道，這碗湯就是過(guò)橋米線的靈魂!

一根根米線上附著油脂，入口爽滑，勁道。夾起一塊剛燙熟的里嵴肉塞入口中，又鮮又嫩。吃一筷米線，再小心翼翼的咂兩口湯，鮮美，醇厚的滋味在嘴里徘徊，整個(gè)靈魂感覺(jué)都要融化了，額頭滲出了幾顆汗珠。不要小看菊花哦，對(duì)女士來(lái)說(shuō)菊花有明目、美容、清肝、養(yǎng)顏的功效，同時(shí)菊花能吸附過(guò)剩的油脂，使得湯色更加亮麗，老湯的香醇和菊花的清香完美融合在一起。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是與過(guò)橋米線搭配的新鮮菊花必須是專用的食用菊花，并不是所有的菊花都能使用，而且也不能放太多，否則就會(huì)奪味串味了。因?yàn)閷?duì)蒙自菊花過(guò)橋米線來(lái)說(shuō)，湯才是靈魂，菊花只能是錦上添花的點(diǎn)綴之物，但這個(gè)點(diǎn)綴就有畫(huà)龍點(diǎn)睛、鶴頂朱丹之神功了。

史上較著名的吃貨莫過(guò)于著名散文家汪曾祺先生，汪曾祺不惜賣(mài)了字典去吃過(guò)橋米線成就了一段佳話：1939年秋這位沈從文先生的得意門(mén)生在大二那年，有過(guò)一次失戀，兩天兩夜不曾起床。好友朱德熙嚇煞，挾一本厚厚的字典，匆匆趕到46號(hào)宿舍?！捌饋?lái)，吃早飯去!”見(jiàn)小汪癱睡如泥，朱德熙在門(mén)口大喊。于是乎，兩人晃悠出去，賣(mài)了字典，各吃了碗一角三分錢(qián)的過(guò)橋米線——全好了。彼時(shí)師生度日清苦。然汪曾祺的吃貨本色，已初露鋒芒。

除了菊花過(guò)橋米線之外，蒙自市還遍布著牛肉過(guò)橋米線、羊肉過(guò)橋米線、野生菌過(guò)橋米線、甚至兔頭過(guò)橋米線，味道五花八門(mén)，品種琳瑯滿目， 讓游客們可以大快朵頤一番。